新疆羊肉串是什么羊肉

新疆羊肉串主要使用的是绵羊的羊肉，而且对羊的品种、部位和饲养方式都有很高的要求,它不是随便什么羊肉都能做出那种地道风味的。

下面我为您详细拆解一下：

羊的品种：绵羊 vs. 山羊

新疆人吃羊肉串，首选是绵羊，尤其是本地土生土长的绵羊品种。

• 为什么是绵羊？

  • 肉质更细嫩： 绵羊的肌肉纤维比山羊更细，脂肪分布更均匀（大理石纹路），经过烤制后口感鲜嫩多汁,不柴不膻。
  • 风味更浓郁： 成年绵羊，尤其是放养的，肉质紧实，脂肪含量适中，烤出来后香味十足,肉香和油脂的香气完美结合。
  • 膻味更小： 虽然任何羊肉都有膻味，但优质绵羊的膻味是一种令人愉悦的“羊脂香”，而不是腥膻味,这种独特的香味是新疆羊肉串的魅力之一。

• 山羊的情况：

  
  （图片来源网络，侵删）

  在新疆，山羊（当地叫“山羊”或“骚胡”）的肉通常不会用来做羊肉串，山羊的肉质更紧实，纤维粗，脂肪少，膻味也更重，更适合用来做汤、手抓肉或者风干肉，烤串的话口感会比较“柴”,风味也不如绵羊受欢迎。

具体部位：讲究“五花三层”

新疆羊肉串对羊肉的部位选择非常讲究，最常用、最受推崇的是羊后腿肉和羊上脑肉。

• 羊后腿肉：

  • 特点： 这是羊肉串的“主力军”，肉质鲜嫩，肥瘦相间，有大理石一样的花纹，是“五花三层”的完美体现。
  • 优点： 烤的时候不易烤老，能保持多汁的口感，肥肉部分烤出油，可以滋润瘦肉,香气四溢。

• 羊上脑肉：

  
  （图片来源网络，侵删）
  • 特点： 这是羊脖子后边的肉，是羊身上最顶级的部位之一，脂肪含量非常高，几乎是“雪花肉”。
  • 优点： 极其香嫩，入口即化，烤出来的油脂香气是所有部位中最浓郁的，口感也最奢华，因为价格贵，通常不会每串都用，而是作为一种“提香”的配料，或者做成更高价位的“上脑肉串”。

• 其他部位：

  • 有时也会用到羊里脊（最嫩的纯瘦肉，但容易烤干）、羊外脊等,但后腿和上脑是经典中的经典。

饲养方式：放养是关键

新疆羊肉好吃，很大程度上得益于其独特的散养方式。

• 天然牧场： 新疆拥有广阔的草原，羊群在天山南北、阿尔泰山的草场上自由觅食，吃的是天然的牧草（如苜蓿、酥油草等）,喝的是山泉水。
• 运动量大： 散养的羊活动量大，肌肉发达，脂肪含量低且分布均匀，肉质紧实有嚼劲，而不是圈养羊那种松软的“虚肉”。
• 生长周期长： 这种自然生长方式使得羊的肉质风味物质积累得更充分,肉香更醇厚。

处理方式：排酸与腌制

• 排酸： 新疆的羊肉在制作羊肉串前，通常会经过“排酸”处理，即将羊肉在低温环境下（0-4℃）放置一段时间，这个过程可以使肌肉纤维分解，肉质变得更柔软，口感更鲜嫩,同时也能减少腥膻味。
• 腌制： 羊肉块会提前用洋葱、鸡蛋、盐、孜然粉、辣椒粉等调料进行腌制，这不仅是为了入味，更重要的是通过调料和蛋清的包裹，在烤制时锁住肉汁,防止水分流失。

当您问“新疆羊肉串是什么羊肉”时,最准确的答案是：

它主要选用新疆本地散养的优质绵羊，特别是羊后腿和羊上脑等肥瘦相间的部位，经过排酸处理和传统调料腌制后，穿在铁钎上用果木炭火烤制而成。

正是这种对品种、部位、饲养方式和制作工艺的极致追求，才造就了新疆羊肉串那独一无二的鲜嫩多汁、香气扑鼻、风味浓郁的灵魂味道。

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